Pamiętam, jak mój przyjaciel pół-Włoch napisał swój pierwszy w życiu list do redakcji opiniotwórczego tygodnika. Zapytałem, jakie wydarzenie polityczne czy kulturalne tak go wzburzyło, że aż sięgnął po pióro, by dać odpór niesłusznym treściom. Spojrzał na mnie jak na wariata.
– Pomylili składnik w przepisie na carbonarę! Wyobrażasz to sobie?
No tak.
Jedną z cech, które uwielbiam we włoskiej kulturze, jest absolutnie fanatyczne podejście do kuchni. Są sprawy życia i śmierci, i są rzeczy poważniejsze: jedzenie. Pamiętam, pod jakim wrażeniem byłem, czytając esej o ewolucji panini i konflikcie między ortodoksją półwyspu w tej dziedzinie a eksperymentami diaspory.
I tu wchodzi cały na biało, utytłany mąką Luca Cesari, kucharz eksperymentalny, dziennikarz i autor wyśmienitej (smakowitej, he, he) Historii makaronu w dziesięciu daniach. Od tortellini do carbonary. Kulinarna podróż przez wieki. Już na wstępie ostro stawia swój cel: dać odpór gastropurystom, przekonanym, że włoska klasyka jest niezmienna od wieków, a kto bruździ, ten będzie skazany na piekło pełne fettuccine Alfredo po amerykańsku, skąpanego w śmietanie. Cesari wielkim erudytą jest i prowadzi kulinarne śledztwo, by udowodnić, że dzisiejszy świat włoskiego makaronu tak naprawdę ukształtował się w drugiej połowie XIX wieku i pokazuje setki lat ewolucji. Przywołuje bolońską książkę kucharską z 1874 roku, w której nie ma ani jednego (!) przepisu na makaron.
Czegóż (i kogóż) tu nie ma! Choćby Dekameron. Jeden z bohaterów baja o fantastycznej krainie Bengodi; „Na północ od niej znajduje się góra, cała z tartego parmezanu, na której stoją ludzie i niczym innym się nie zajmują, tylko wyrabianiem makaronu i nadziewaniem pierogów.”
Jak wywodzi Cesari: „Skoro w krainie, gdzie wszystko jest możliwe, makaron i ravioli pojawiają się z dodatkiem samego tylko sera, pośrednio świadczy to o tym, że taki sposób przygotowania był w owych czasach (XIV wiek) jednym z niewielu w ogóle wyobrażalnych.”
Jeszcze bardziej urzekła mnie analiza ilości używanego do makaronu masła na podstawie wspomnień Casanovy, a konkretnie na podstawie opisu jego brawurowej ucieczki z weneckiego więzienia Piombi. W największym skrócie, bo sprawa jest skomplikowana: Casanova tak przygotował talerz makaronu z dużą ilością płynnego masła, by strażnik uważał, żeby nie wylać sosu, nie zwracając uwagi na przemycony w biblii skobel potrzebny do ucieczki. I tu polski i bardzo charakterystyczny akcent. Tłumacz Historii makaronu Mateusz Kłodecki zwraca uwagę w przypisie, że w polskim przekładzie wspomnień Casanovy polski translator Tadeusz Evert po prostu pominął szczegóły przygotowywania potrawy przez słynnego kochanka. Pewnie uznał, że zamulają przygodową narrację. Szok i niedowierzanie. Jeżeli czytają to jacyś Włosi, to właśnie się łapią za serce.
Jest w tej książce pasja, miłość, dowcip i zgryźliwe poczucie humoru, czyli wszystko to, z czym kojarzę włoskie mówienie o kuchni. Jest olbrzymia wiedza i znajomość historii, która daje oddech i kontekst.
Czytajcie, a zagadacie każdego na amen podczas następnej makaronowej wyżerki.
Zaczęliśmy od fettuccine Alfredo, to na nim skończmy. Cesari opisuje jego historię, opowiada, że to nie amerykański wymysł (choć doprowadzony za oceanem i potem na całym świecie do karykatury), ale oryginalna potrawa, którą sto lat temu wymyślił dla swojej żony rzymski restaurator Alfredo di Lelio. Smakoszy przyciągał do jego lokalu sposób podawania fettuccine. Jak pisał amerykański krytyk kulinarny: „Alfredo, dzierżąc wielką łyżkę i widelec, osobiście sypie parmezan na fettuccine, po czym miesza, obraca. Nie chodzi o to, co robi, ale jak robi. Przepis jest bardzo prosty. Podobnie jak instrukcja namalowania Rembrandta. Weź farby olejne, płótno, namaluj i gotowe.”
Wydawnictwo Znak
